L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale, formulato per identificare, valutare e controllare i pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza degli alimenti in tutta la catena della filiera: produzione, manipolazione, commercio e consumazione.
Adottato nel 1997 dal Codex Alimentarius, un insieme di linee guida internazionali sviluppato dalla FAO e dall’OMS, l’HACCP è obbligatorio per tutte le aziende del settore alimentare nell’Unione Europea, così come in molti altri Paesi, ed è regolato dal Regolamento CE 852/2004. L’obbligatorietà di adottare il sistema HACCP riguarda ogni operatore del settore alimentare, dalle piccole imprese di ristorazione fino alle grandi industrie.
Il sistema HACCP si fonda sull’analisi dei rischi associati alla manipolazione e lavorazione degli alimenti, attraverso l’individuazione di punti critici di controllo, fasi specifiche del processo produttivo in cui è essenziale monitorare e attuare misure preventive per evitare rischi di contaminazione microbiologica, chimica o fisica.
L’HACCP è suddiviso in sette principi fondamentali:
- identificazione dei pericoli;
- determinazione dei punti critici di controllo;
- definizione dei limiti critici;
- monitoraggio;
- azioni correttive;
- verifica e tenuta della documentazione.
Il regolamento si applica alla catena alimentare nella sua interezza, dalle condizioni della produzione primaria (salute di animali e piante) e degli stabilimenti di lavorazione, all’igiene e alla salute del personale; dal trasporto alla gestione dei rifiuti. Dello stabilimento vengono analizzati la progettazione degli edifici e degli impianti, in modo che favoriscano le corrette operazioni di manutenzione e pulizia e minimizzino le contaminazioni, sia all’interno sia all’esterno, comprese naturalmente le attrezzature e gli arredi, come un semplice distributore automatico.
Temperature, qualità dell’aria e dell’acqua, illuminazione rappresentano fattori determinanti per il corretto svolgimento dei lavori e la conservazione ottimale degli alimenti.
Un altro elemento importante è l’informazione. È fondamentale identificare ogni singolo lotto al fine di poter sempre risalire alla sua provenienza e apporre sui prodotti alimentari un’etichettatura adeguata che possa informare il consumatore, istruirlo sul come utilizzare l’alimento, nonché fornirgli un prodotto trasparente che gli consenta di operare scelte consapevoli anche in relazione alle proprie condizioni di salute.
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